Все новости
Общие статьи
2 Мая 2018, 11:47

Деревенский мастер-класс

Пришла пора всем неравнодушным людям позаботиться о том, чтобы не потерялись секреты народной кухни – часть материальной культуры великой России.

Пришла пора всем неравнодушным людям позаботиться о том, чтобы не потерялись секреты народной кухни – часть материальной культуры великой России.
В маленьких поселках и городах все больше распространяется мода на сладости, сделанные на «заморский лад». Чипсы, снеки, капкейки стали любимым лакомством современных детей. А жители крупных городов тянутся к исконному, родному. Вот и мою сестру Розалию «озадачил» школьный друг ее мужа Радик. Он приехал из Ижевска в родной поселок и обратился к ней, кондитеру по образованию, с просьбой научить его печь баурсак. К «уроку» она, конечно, готовилась, до прихода Радика изучила теорию в Интернете, позвонила тетушке в деревню, на практике зажарила две порции теста, а вместе со своим «учеником» сделала третий замес и испекла все же баурсак.
По телефону наша тетушка Глюза-апа попыталась объяснить Розалие секреты приготовления любимого в народе лакомства, но плохая связь и русско-татарский диалог особых результатов не дали. Но тетя, как человек советской закалки, не привыкла отступать:
– Айда, приезжай к нам, вместе приготовим и сразу научишься.
Сказано – сделано. В субботний день, сразу после ночной смены Розалия с мужем собрались в Кулбаево. По пути позвонили и «сманили» с собой и меня. К нашему приезду стол у Глюзы-апы был накрыт, с дороги и горячая шурпа, и котлеты с картошкой пошли на «ура». Когда мы заканчивали чаепитие, обмениваясь новостями, в ее двор степенно вошла пожилая женщина.
– А вот и Флюза, соседка и подруга моя пришла, – обрадовалась Глюза-апа, – мы с ней всегда баурсак вместе готовим.
Глюза Бадыкова и Флюза Гимаева с молодых лет живут по соседству. Вместе работали доярками на ферме, вместе растили детей, только у тетушки нашей их побольше, пятеро, а у ее подруги – единственный сын. Обе схоронили мужей. Флюза-апа живет с семьей сына. Глюза-апа – одна, но дочь Гузалия, которая живет в Кулбаево, не оставляет ее в одиночестве, в гостях у мамы часто бывают дети, внуки, которые живут в Октябрьском и Ермекеево. А «северяне» радуют своим приездом в летние месяцы. Глюза-апа живет очень активно, держит скотину, сама ухаживает за пчелами, успевает переработать все продукты со своего подворья. Она все делает с улыбкой, наверное, поэтому, любое дело ей по плечу.
Вот и сейчас захлопотала у стола, привычными движениями достала все необходимое: доску, муку, миску для теста, сито, приготовила продукты: муку, свежие яйца. Мы все повязали фартуки, а я по журналистской привычке достала фотоаппарат, блокнот и ручку. Пусть будет репортаж, так сказать, с места событий.
Готовить тесто взялась Флюза-апа. Было видно, что она стесняется нас, «городских», но дело знакомое делала быстро и ловко. Главной меркой и инструментом для приготовления теста стала деревянная ложка.
– И мама, и бабушка мои всегда хорошо готовили, им заказывали это национальное блюдо на важные праздники, – отвечала на мои расспросы она, просеивая белоснежную муку прямо на доску. – А мы с Глюзой, хоть и тяжелой была работа на ферме (приходилось затемно идти туда, всю работу делать вручную), всегда пекли. Чечкэне (хворост в форме цветка) ведрами дети увозили, когда в городе учились. И баурсак многие нам заказывали на свадьбу, в гостинец кому-то.
На доске «выросла» небольшая горка муки и началась наука: в миску Флюза-апа разбила пять свежих деревенских яиц, плотно сжав большой и указательный палец, отмерила по щепотке соды и соли, добавила деревянную ложку воды и большую, отмеренную двумя ладонями пригоршню муки. Перемешав продукты, стала добавлять муку понемногу, горсточкой. Когда масса стала по густоте как деревенская сметана, Флюза-апа стала растирать ее той же деревянной ложкой, делать это надо минут десять, пятнадцать, пока тесто не начнет отлипать от нижней части все той же деревянной ложки – вот такой нехитрый инструмент служит уже несколько веков деревенским кондитерам.
После этого тесто выложили на доску, прямо на муку и бережно стали месить, не увлекаясь «силовыми» упражнениями. Тесто должно быть мягким, нежным, как мочка уха (я проверяла, наше получилось именно таким). А вот раскатывать его на «колбаски» нужно уже с нажимом, потому что оно так и хочет сплющиться на доске, а нам ведь нужен красивый баурсак!
Пока мы готовили тесто, Глюза-апа занесла большой алюминиевый таз и растительное масло, которое щедро налила в посудину, поставленную на огонь. Для вкуса добавила в масло гусиный жир и полную чайную чашку холодной воды.
Тесто, раскатанное до толщины мизинца, нарезали кусочками длиной пять-шесть сантиметров и сложили на поднос, присыпанный мукой. Когда масло согрелось, и начали подниматься пузырьки, кусочки теста очень аккуратно высыпали в таз. В этот момент тесто трогать нельзя! Глюза-апа, потихоньку потряхивала таз с горячим маслом, чтобы тесто не прилипло ко дну. И вот на наших глазах эти тонкие кусочки словно ожили, они стали постепенно увеличиваться и в длину, и в ширину, а Глюза-апа, которая приняла эстафету от подруги, постоянно перемешивала их в горячем масле:
– Баурсак нужно постоянно «купать» в масле, нельзя, чтобы он рано зажарился или впитал масло, это уже не баурсак, – приговаривала наша тетушка, по очереди передавая шумовку то мне, то Розалии – жарка одной порции лакомства длилась минут пятнадцать, не меньше.
Перед тем, как вынуть его из масла, Глюза-апа провела контроль. Один баурсак выложила на тарелочку и, убедившись в том, что он не теряет форму, сделала вывод:
– Готов, достаем!
Но и доставать его нужно по правилам. Таз с маслом и плавающим в нем баурсаком поставили в емкость с занесенным с улицы снегом и лишь после этого стали доставать готовую выпечку. Когда масло остыло, добавили в него еще одну чашку воды и пожарили вторую порцию.
Сироп готовили опять с привычной меркой, в кастрюлю высыпали три чашки сахара, налили чашку воды и сварили. Если залить им баурсак и перемешать, то кусочки теста покроются белой корочкой, а если в сироп добавить меда, то сироп не застынет, а будет аппетитно тянуться за каждым кусочком.
Мы управились меньше, чем за час. Наш деревенский мастер-класс завершился чаепитием в приятной компании, а оставшийся баурсак Глюза-апа вручила нам вместе с остальными гостинцами. Пока мы одевались и прощались, благодаря щедрых и добрых жительниц деревни Кулбаево, к дому Глюзы-апы подъехали одна за другой две машины: на первой внук Рафаэль, студент нефтяного техникума, приехавший на выходные, а следом – сын с невесткой и самым младшим внуком.